experiencias
Barbacoa de los domingos
Carnero al horno de tierra, el platillo endémico de la región — solo los domingos.
Por Hotel Mayis · 19 de septiembre de 2026 · 4 min de lectura
El olor a horno de tierra recién abierto avisa que es domingo en Villa del Carbón — y que ya casi es hora de comer.
El platillo endémico
La barbacoa de esta región se cocina como se ha cocinado siempre: carnero envuelto en pencas de maguey, en un horno cavado en la tierra, cocinándose por horas a fuego lento hasta que la carne se deshace sola. En Villa del Carbón, la tradición es servirla solo los domingos, cuando los hornos abren y el pueblo entero sabe a dónde ir a comer.
El horno de tierra —el mismo método con el que se prepara la barbacoa en buena parte del centro de México— se cava la noche o la madrugada anterior: se calienta con leña y piedras, se acomoda el carnero envuelto en penca sobre una olla que recoge el jugo de la cocción, y se tapa todo con más penca y tierra para que el vapor haga el trabajo sin que se escape el calor. De esa misma olla sale el consomé, que en Villa del Carbón se sirve caliente y con su propio chile, cebolla y cilantro aparte, casi como plato independiente antes de los tacos.
De quien ya la conoce
Es domingo o no es nada: entre semana no vas a encontrar el horno abierto. Llega temprano, a media mañana — los mejores cortes se acaban primero, y a mediodía ya hay fila.
Cómo pedirla
- Pide primero el consomé, aunque sea en lo que llegan los tacos — se sirve hirviendo y es parte de la experiencia, no un extra.
- Los cortes de pierna y maguey suelen ser los más pedidos; si no conoces los nombres, dile al puestero qué tan gordo o magro lo quieres.
- Acompaña con salsa verde o roja hecha ahí mismo, y cebolla y cilantro picados al momento — no vienen embotellados.
- Lleva efectivo: la mayoría de los puestos de barbacoa de pueblo todavía no cobran con tarjeta.
- Si te sobra hambre, pregunta por el pancita o la sangre — no todos los puestos los preparan, pero quien los busca sabe pedirlos por su nombre.
De dónde viene el método
Cocinar bajo tierra, con piedras calientes y pencas de maguey, es una técnica con raíces prehispánicas que se usa en buena parte del centro de México — Villa del Carbón la adaptó al carnero que se cría en los ranchos de la región, en vez de otras carnes que se usan en otras zonas del país. El maridaje tradicional es con pulque, la misma bebida que tiene su propia feria en agosto; entre semana, lo más fácil de encontrar junto a la barbacoa es un buen jarro de consomé y un refresco bien frío.
Sigue explorandoEn agosto, la Feria de la Barbacoa y el Pulque reúne a varios productores de la región →Cuánto dura la tradición
Los hornos no se llevan prisa: desde que se cava y se calienta la tierra hasta que se destapa el primer taco pueden pasar más de doce horas, casi siempre arrancando en la madrugada del domingo para que la barbacoa esté lista a media mañana. Es justo esa lentitud la que hace la diferencia entre una barbacoa de horno de tierra y cualquier otra forma de cocinar carnero — no hay atajo que reemplace las horas bajo tierra.
Cómo vivirlo desde Mayis
Un domingo de barbacoa en Villa del Carbón pide una siesta después — y eso es justo lo que hay de vuelta en Mayis: una habitación cerca, sin manejar de regreso a la ciudad con la comida encima. Sales caminando por tus tacos, vuelves, y el resto de la tarde es tuya. Si tu domingo coincide con una salida a la presa o una cabalgata por la mañana, la barbacoa es el cierre perfecto antes de descansar en tu cuarto.
¿Un domingo de barbacoa?
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